Cómo hacer macarrones frescos de vainilla

Ingredientes

Para las conchas de macaron:

• 140 g de harina de almendras
• 140 g de azúcar en polvo
• 100 g de claras de huevo, divididas en partes iguales en dos tazones
• 40 g de agua filtrada
• 100 g de azúcar granulada
• 1 vaina de vainilla, raspada
• colorante alimentario blanco (opcional)

Para la ganache de chocolate blanco:

1. 60 g de nata para montar espesa
2. 180 g de pepitas de chocolate blanco

Procedimiento

Comience limpiando los tazones y bata con jugo de limón y una toalla de papel, esto ayuda a eliminar la grasa de sus utensilios. Si hay grasa en su tazón, evitará que las claras de huevo se conviertan en un merengue.

Mide la harina de almendras y el azúcar en polvo. Tamizar juntos en un tazón.

Asegúrate de desechar los trozos más grandes de almendras, de lo contrario, terminarás con una cáscara de macarrón grumosa. Ponga el tazón a un lado.

Mide las claras de huevo en dos tazones separados, de 50 g cada uno.

Agregue un tazón de claras de huevo (50 g) al tazón de ingredientes tamizados. Con una espátula de goma, mezcle hasta que esté bien combinado. La mezcla parecerá muy seca al principio, pero siga mezclando hasta que se forme una pasta espesa y suave. Asegúrate de que no queden grumos en la mezcla de almendras. Cubrir con film transparente y reservar.

Mida el azúcar granulada y el agua en una cacerola limpia.

Coloque en la estufa a fuego medio/bajo. No revuelva la mezcla de azúcar. El almíbar comenzará a hervir suavemente. Vigile el jarabe cuidadosamente, controlando la temperatura con frecuencia con un termómetro infrarrojo. Es importante tener una medición precisa de la temperatura ya que unos pocos grados más caliente o más frío pueden arruinar el merengue. Desafortunadamente, los termómetros para dulces a menudo no son muy precisos para este proceso.

Una vez que el jarabe simple haya alcanzado los 110 grados C, comenzarás a batir simultáneamente tu segunda tanda de claras de huevo.

Coloque las claras de huevo en el tazón de una batidora de pie y bata a una velocidad baja a media.

Vigile su jarabe de azúcar, pero no mezcle.

Cuando las claras de huevo estén muy espumosas y espumosas, estarán listas para el almíbar. Esta etapa es antes de picos suaves, no aguantarán ningún tipo de pico. (Si sus claras de huevo están espumosas antes de que su almíbar alcance los 118 grados C, puede bajar la batidora hasta que el almíbar alcance la temperatura correcta.

Una vez que el almíbar haya alcanzado los 118 grados C, gire la batidora a velocidad media y vierta lentamente el almíbar en las claras de huevo a lo largo del costado del tazón.

Una vez que se haya agregado todo el jarabe, gire la batidora a temperatura media-alta. No deje merengue, y controle con frecuencia para evitar que se bata demasiado. Bate hasta que alcances picos suaves y agrega colorante en gel si así lo deseas.

Continúe mezclando hasta alcanzar picos rígidos. Los picos rígidos se mantendrán erguidos sin enroscarse. Solo bate hasta que el merengue haya llegado a esta etapa y no más.

Agregue 1/3 del merengue y la vaina de vainilla raspada a la pasta de almendras que preparó anteriormente. Con una espátula de goma, incorpora el merengue. Dobla con un movimiento circular, raspando alrededor del tazón y cortando por el medio. Tenga cuidado de no sacar el aire que golpeó en el merengue, solo doble hasta que la mezcla apenas se incorpore. Agregue otro 1/3 del merengue y repita.

Agregue el 1/3 restante del merengue y continúe doblando con un movimiento de raspar y cortar. En este punto, querrás quitarle algo de aire al merengue. Empuje la masa a lo largo del costado de su tazón para eliminar algo del aire. Una vez que la masa fluya de la espátula y forme una figura ocho sin romperse, estará lista para entubar.

Coloque una manga pastelera con una punta redonda grande y vierta la masa en la bolsa.

Comience a colocar pequeños círculos de masa en sus tapetes de macarrones. (Recomendaría usar un tapete de macaron en lugar de papel pergamino, ya que los tapetes ayudan a regular mejor el calor).

Una vez que sus macarons hayan sido colocados en la estera, precaliente su horno a 300 grados Fahrenheit. Cada horno tiene un temperamento diferente, por lo que tendrá que pasar un tiempo aprendiendo qué funciona para usted en cuanto a temperatura y tiempo de horneado. Recomendaría usar esta temperatura como punto de partida y ajustarla en consecuencia.

Golpee firmemente cada bandeja de macarrones en el mostrador para ayudar a liberar las burbujas de aire. Explota las burbujas restantes con un palillo.

Permita que sus macarrones descansen durante aproximadamente 30 a 60 minutos, o hasta que los macarrones estén muy secos por encima y hayan perdido su brillo. El tiempo de secado diferirá mucho, dependiendo de su clima.

Hornee los macarons una bandeja a la vez en la rejilla del medio durante 12-14 minutos. (Ajuste el tiempo de horneado dependiendo de su horno)

Para evitar que los macarons se doren por encima, coloque una fuente en la rejilla sobre los macarons para hornear.

Permita que los macarons se enfríen completamente antes de llenarlos.

ganache 

Coloque la crema y el chocolate en un recipiente apto para microondas y caliente durante intervalos de 30 segundos hasta que se derrita por completo (revolviendo entre intervalos).

Agregue colorante alimentario en gel en este punto si lo desea. Cubrir y dejar reposar.

Coloque el ganache en una manga pastelera, con la punta deseada adjunta. Coloca la mitad de las conchas de macaron con relleno de ganache. Sandwich de galletas juntos.

Los macarons se mantendrán durante una semana (en un recipiente hermético) en el refrigerador o de 1 a 2 meses en el congelador.