Tartar de Ternera con Trufa Blanca y Ensalada Microgreen

Slofoodgroup Team octubre 02, 2021

Steak tartar de trufa con salsa holandesa de nuez moscada

Las trufas blancas tienen una extraña combinación de delicadeza e intensidad en lo que respecta a su sabor. Esto, junto con el costo extravagante, es la razón por la cual uno necesita poner una intencionalidad profunda en las aplicaciones asociadas. Cuando se trata de utilizar estos tubérculos en la explotación culinaria, la mayoría de los chefs se enfocan en la simplicidad. Es por eso que se encuentran principalmente en menús de alta cocina como complemento de ingredientes con sabores neutros o delicados, como mariscos, pasta y papas, o en platos con altos niveles de grasa, como crema o salsas a base de mantequilla (grasa aumenta el sabor, en lugar de enterrarlo). Cuando se utilizan en otros platos, por lo general se agregan justo antes de servir, se afeitan o se pican finamente y se espolvorean por encima para garantizar que no se pierda el sabor.

Para esta receta, utilizamos nuestras trufas en una combinación de los dos últimos métodos, un tartar de ternera mejorado con huevo y trufa nadando en una cremosa salsa holandesa de nuez moscada con finas virutas de trufa negra de verano encima de la mezcla bellamente apilada. Es un plato principal elegante o plato pequeño que se puede hacer en unos 10 minutos de principio a fin.

Tartar de Ternera de Alimentado con Hierba con Holandesa de Nuez Moscada y Carpaccio de Trufa Blanca

Esta receta rinde 2 porciones de carne de res o platos compartidos para 6-8 personas.

Ingredientes

Para el tartar:

• 1 libra de lomo de res alimentado con pasto de alta calidad
• 1 chalote pequeño, picado
• ½ cucharada de alcaparras, picadas
• 2 cucharaditas de jugo de limón
• 1 cucharadita de carpaccio de trufa blanca, y más para cubrir
• 1 cucharada de aceite de trufa de carpaccio
• ¼ taza de perejil rizado fresco picado
• ½ cucharadita de salsa Worcestershire
• ½ cucharadita de mostaza dijon
• 1 yema de huevo, yema de huevo adicional opcional o yema de huevo escalfada para cubrir cada porción
• Una pizca de sal marina
• Pizca de pimienta negra
• para servir, cebollas en escabeche
• para servir, baguette crujiente, patatas fritas con parmesano o endibias belgas

Para la holandesa de nuez moscada:

• 2 cucharadas de jugo de limón
• 2 yemas de huevo
• ½ taza de mantequilla de nata dulce
• 2 cucharadas de crema para batir
• 1 cucharadita de nuez moscada fresca rallada
• pizca de pimienta de cayena
• pizca de sal marina

Para la ensalada microgreen:

• 1/2 taza de microverduras
• 1 cucharadita de vinagre balsámico
• ½ cucharadita de aceite de oliva virgen extra
• ¼ de cucharadita de jarabe de arce
• sal marina en escamas
• Pimienta negra molida

Procedimiento

Para el tartar:

1. Comienza metiendo el lomo en el congelador durante 10 a 15 minutos. Este es un paso opcional, pero tiende a hacer que sea más fácil trabajar con el bistec.
2. Reserva 2-3 virutas de trufa para cubrir tu tartar y tritura el resto.
3. Con un cuchillo muy afilado, pique el lomo.
4. Mezcle el bistec, la chalota, las alcaparras, el jugo de limón, la trufa blanca, el aceite de trufa, el perejil rizado, la salsa Worcestershire, 1 yema de huevo, la mostaza dijon y una pizca de pimienta negra y sal marina.
5. Coloque la mezcla en el refrigerador hasta que sea el momento de armar.

Para la holandesa de nuez moscada:

1. Usando una caldera doble, derrita la mantequilla a fuego lento.
2. Mientras la mantequilla se derrite, mezcle las yemas de huevo y la crema.
3. Batir el jugo de limón con la mantequilla.
4. A continuación, agregue lentamente la mezcla de yemas, batiendo continuamente.
5. Justo antes de sacarlo de la caldera doble, agregue la nuez moscada, la pimienta de cayena y la sal marina.

Para la ensalada microgreen:

1. Prepare el aderezo en un frasco de vidrio con tapa, mezcle el aceite, el vinagre, el jarabe de arce, la sal marina y la pimienta.
2. Mezcle los microgreens en el aderezo y reserve.

Asamblea

1. Coloque una cucharada de salsa holandesa cerca del centro de cada plato. Reserve más salsa para rociar sobre el plato.
2. Usando un molde de anillo, forme su tartar directamente sobre la parte superior de la salsa holandesa. Presione la mezcla de bistec firmemente, llenando el molde y aplanando la parte superior con una espátula.
3. Retire el molde del anillo.
4. Rocíe más salsa holandesa alrededor del plato.
5. Cubra el tartar con una gran cantidad de ensalada microgreen y unas virutas de trufa negra de verano fresca.