¿Por qué es cara la trufa blanca italiana?

Slofoodgroup Team noviembre 19, 2022

Por qué las trufas de Alba son más caras que las doradas

Se cree que las trufas blancas italianas son las mejores trufas del planeta y su precio refleja su estatus. Onza por onza, este manjar es más caro incluso que el oro. Sin embargo, ¿qué tiene este sabroso espécimen que lo hace tan caro? Veamos los diversos factores que han llevado a los consumidores a estar dispuestos a pagar cantidades obscenas por este tubérculo excepcional.

Las trufas blancas son de temporada

Las trufas son un hongo, y como la mayoría de los hongos que se encuentran en este planeta, son muy quisquillosos con respecto a cuándo y dónde fructificarán. Las trufas blancas italianas tienen un clima ideal con mucha precipitación y temperatura templada, con veranos con un promedio de alrededor de 60-80 grados entre máximos y mínimos e inviernos que rara vez descienden por debajo del punto de congelación. La trufa blanca alba no prosperará sin tales condiciones: demasiado caliente y se arrugará y se secará; demasiado frío y permanecerán inactivos o morirán por completo. Aún así, confían en las transiciones estacionales de temperatura para generar un nuevo crecimiento cada año. Debido a esto, solo están listos para la cosecha una vez al año, generalmente entre los meses de octubre y diciembre.

Esta estacionalidad conduce a una gran demanda cuando están listos para ser cosechados en la naturaleza, lo que hace subir los precios e impulsa aún más el entusiasmo culinario mundial (lo que a su vez hace subir aún más los precios). En Alba, Italia y sus alrededores, hay incluso un festival de varios meses que coincide con la temporada principal de cosecha. La Feria Internacional de la Trufa Blanca de Alba atrae a chefs y entusiastas culinarios de todo el mundo, muchos de los cuales están tratando de conseguir especímenes de trufas espectaculares. Como puede imaginar, aquellos que están dispuestos a viajar a través de los océanos por un solo ingrediente también están dispuestos a pagar mucho dinero para obtenerlo.

Las trufas blancas solo crecen silvestres

Si bien se han domesticado varias especies de trufas para su cultivo, la trufa blanca no. Solo crecen de forma silvestre cuando las condiciones son óptimas y hay un árbol huésped preferido cerca. Las trufas y varias especies de maderas duras de hoja caduca entran en una simbiosis, intercambiando nutrientes y energía para el crecimiento y la supervivencia. Debido a que no se pueden cultivar, el alto riesgo debe equilibrarse con la recompensa potencial para quienes salen en busca de este codiciado hongo.

Las trufas no se pueden ver a simple vista

Si bien una trufa romperá ocasionalmente la superficie del suelo, es extremadamente raro que lo haga. A diferencia de la mayoría de las variedades de hongos, su cuerpo fructífero permanece cubierto por tierra. Se pueden encontrar en la base de los árboles, especialmente robles, avellanos y sauces. Sin embargo, debido a que están bajo tierra, uno no puede encontrarlos simplemente manteniendo los ojos apuntando al suelo del bosque. En cambio, los cazadores de trufas suelen recurrir a la ayuda de especies con narices mucho más fuertes que las nuestras.

Hoy en día, los perros se entrenan principalmente para esta tarea, pero en el pasado, las cerdas se usaban principalmente para olfatear trufas. ¿Por qué solo las hembras? Bueno, los cerdos no están necesariamente "entrenados" para encontrar trufas, pero se sienten atraídos por ellas porque las trufas emiten un olor similar a una hormona sexual que se encuentra en las glándulas salivales de los cerdos machos. El problema de utilizar cerdos es que en cuanto descubren una trufa, empiezan a comérsela. ¿Puedes culparlos?

Incluso con perros y cerdos olfateando trufas blancas, no hay una "cosa segura" y es en gran medida una " cacería" que puede concluir sin nada que mostrar. Siendo este el caso, los cazadores de trufas deben tener en cuenta el tiempo dedicado a buscar y quedarse con las manos vacías con el precio que ponen en las trufas encontradas en los días más exitosos.