Demi-Glace vegano hecho con hongos porcini

Slofoodgroup Team junio 13, 2022

Plato principal vegano y vegetariano con champiñones secos: filete de coliflor con boletus demi-glace

El demi-glace es una salsa rica y sedosa, que normalmente se elabora asando huesos rellenos de tuétano y luego usándolos para hacer un caldo que luego se reducirá hasta que tenga una consistencia similar al jarabe de arce. La forma tradicional de hacer esta salsa decadente toma mucho tiempo y ciertamente no es vegana.

Sin embargo, queríamos crear un demi-glace que todos pudieran disfrutar, a pesar de las restricciones dietéticas, y pensamos que los porcinis serían el sustituto perfecto para los huesos al hacer nuestro caldo. Tienen un perfil de sabor que a menudo se denomina "carnoso" e incluso podría compararse con la carne de res o cerdo cuando se usan en caldo. Para realzar ese sabor umami y agregar profundidad, asamos zanahorias, chalotes y ajo, antes de hervirlos a fuego lento en agua para hacer un caldo delicioso. A continuación, colamos nuestro caldo y lo cocinamos a fuego lento hasta que obtuvimos un demi-glace espeso, hermoso y delicioso.

Así que ahora probablemente te estés preguntando en qué deberías ponerte este demi-glace vegano. Por supuesto, si eres carnívoro, sería espectacular con un buen corte de bistec, pero para los veganos y vegetarianos, recomendamos un portobello marinado, tofu sazonado y asado, berenjena ligeramente ahumada o incluso coliflor asada. . Realmente no puede equivocarse al elegir su reemplazo de bistec, siempre y cuando esté preparado correctamente.

Para el nuestro, elegimos filetes de coliflor asados. Simplemente corte la coliflor en "filetes" de aproximadamente 3/4 de pulgada de grosor y condimente a su gusto. Cubre ambos lados con aceite de oliva y colócalos en el horno a 35 0° durante 30 minutos, voltéalos y cocínalos por otros 15 minutos antes de cambiar la configuración a asar. Vigílalos mientras los asas; cuando la parte superior esté dorada, ¡están listos para servir!

Champiñones Porcini Demi-Glace

Ingredientes

• 1 onza de champiñones porcini deshidratados , rehidratados en 1 taza de agua (caldo reservado)
• ½ taza de zanahorias asadas, cortadas en secciones grandes de ½ pulgada
• 2 chalotes, cortados en secciones grandes
• 2 dientes de ajo grandes
• Aceite de oliva para asar
• 2 ½ tazas de agua
• 1 tallo grande de apio, cortado en trozos
• 1 ramita de tomillo
• 1 hoja de laurel
• sal y pimienta negra
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 3/4 taza de vino tinto

Procedimiento

1. Coloque las zanahorias, el ajo y la chalota en una asadera y cúbralos con aceite de oliva. Espolvorear con sal y pimienta y asar durante 25 minutos a 400°.
2. Retire las verduras y colóquelas en una olla. Agregue la pasta de tomate y revuelva para cubrir.
3. Desglasar la asadera vertiendo agua sobre ella mientras aún está caliente y batiendo para que se levante bien. Nota: si la sartén se ha enfriado demasiado, colóquela directamente sobre un quemador y enciéndala a fuego medio.
4. Raspe el fondo y el líquido en la olla con las verduras asadas.
5. Agregue los champiñones y el líquido rehidratante, el apio, el tomillo, el laurel y el agua. Coloque una tapa en la olla y cocine a fuego lento durante 1 hora.
6. Cuele las verduras de la olla y devuelva el líquido a la olla en el quemador.
7. Agregue el vino tinto y vuelva a hervir el caldo. Una vez que hierva, reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la mitad y tenga la consistencia del jarabe de arce.
8. Sirva de inmediato o vuelva a calentar al momento de servir, batiendo para mantener la consistencia sedosa. Rocíe la salsa sobre su bistec o sustituto de bistec vegano.