Sauce à la truffe noire servie sur côtelettes de veau avec os

Kindi Lantz mars 05, 2020

Somptueux demi-glacé à la truffe noire pour viandes poêlées, grillées ou rôties

Les truffes offrent une saveur vibrante, mais curieusement délicate. Cela étant, le champignon délicat est le plus souvent réservé à des applications simples, comme les pâtes, avec un peu plus que de l'huile d'olive, du sel de mer et des copeaux de champignon. La saveur incomparable de la truffe est également phénoménale avec d'autres féculents simples comme les pommes de terre - je suis sûr que vous connaissez les frites à la truffe (et sinon, faites-vous une faveur et commandez-en la prochaine fois que vous les verrez sur un menu). Cet ingrédient à couper le souffle est si miraculeux en soi qu'il est préférable de le laisser briller pour éviter de le masquer avec trop d'autres ajouts d'ingrédients aux plats.

Cela dit, les utilisations de ce remarquable champignon à fruits souterrains ne doivent pas nécessairement se limiter aux pâtes et aux pommes de terre. L'intensité de la saveur et de l'arôme est belle à côté ou sur des légumes et des viandes délicats. J'ai donc décidé de l'incorporer dans une version extravagante d'un demi-glacé rustique, une réduction satinée de bouillon d'os rôti parfumée au vin rouge, aux légumes et (bien sûr) au carpaccio de truffe noire. Ensuite, je l'ai servi sur l'une des viandes les plus douces et les plus incroyablement tendres que je connaisse : le veau.

Bien que vous deviez planifier à l'avance pour préparer ce plat, le temps de préparation réel impliqué est minime et le résultat final est un repas sensuel destiné à impressionner!

Sauce riche à la truffe pour steaks et côtelettes

Ingrédients

Pour la sauce:

• 2 livres d'os de boeuf
• 5 tasses d'eau
• 2,5 tasses de vin rouge gras, divisé
• 2 branches de céleri, hachées grossièrement
• 2 grosses carottes, hachées grossièrement
• 5 branches de thym
• 5 gousses d'ail
• 1 échalote, hachée grossièrement
• 1 petit oignon jaune, haché grossièrement
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
• 1 tasse de bouillon d'os de bœuf supplémentaire
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
• 1 cuillère à soupe de carpaccio de truffe noire à l'huile

Pour les côtelettes :

• sel
• Poivre
• Huile d'olive
• Côtelettes de veau avec os

Procédure

Pour la sauce aux truffes :

1. Enduisez une rôtissoire d'huile d'olive et placez vos os de bœuf en une seule couche. Cuire au four à 450℉ pendant 40 minutes, en retournant une fois.
2. Utilisez des pinces pour transférer vos os de bœuf dans une marmite. Réserver ¼ de tasse de graisse qui a coulé des os.
3. Versez l'eau et 1,5 tasse de vin sur les os et ajoutez les carottes, le céleri, le thym, l'ail, l'échalote, l'oignon et le laurier.
4. Porter à ébullition puis baisser le feu pour laisser mijoter pendant 4 à 6 heures.
5. Passer le bouillon au tamis fin. Si vous souhaitez ajouter plus d'eau pour obtenir une autre utilisation de vos os, ajoutez un peu de vinaigre de cidre pour aider à briser les os et à extraire plus de collagène. Sinon, n'hésitez pas à jeter les os et les légumes utilisés à ce stade.
6. Remettre le bouillon sur la cuisinière et incorporer la pâte de tomate et une autre tasse de vin. Baisser le feu à moyen-doux et réduire jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour recouvrir le dos d'une cuillère lorsque la cuillère est retirée.
7. À ce stade, vous pouvez soit dégraisser, soit placer la réduction au réfrigérateur pendant 30 minutes. La graisse se solidifiera sur le dessus et il sera plus facile de l'enlever.
8. Juste avant de servir votre repas, faites chauffer ¼ de tasse de graisse de bœuf réservée dans une petite casserole.
9. Fouetter la fécule de maïs jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux de poudre.
10. Incorporer le bouillon d'os de bœuf et ajouter les truffes. Laisser mijoter en remuant fréquemment pendant 5 minutes.
11. Incorporer 1 tasse de bouillon de bœuf/réduction de vin. Chauffer à feu doux.

Remarque : Vous pouvez utiliser un demi-glacé du commerce pour cette recette afin de raccourcir le temps passé à rôtir et à bouillir les os. Si vous choisissez de le faire, commencez à l'étape 8.

Pour les côtelettes :

1. Salez et poivrez généreusement vos côtelettes avec os des deux côtés.
2. Saisir dans l'huile d'olive à feu moyen-vif pendant environ 3-4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que vous ayez atteint la cuisson désirée (135℉ pour mi-saignant). Le but est d'avoir une belle croûte à l'extérieur sans trop cuire la côtelette.
3. Retirer de la poêle et laisser reposer au moins 3 minutes avant de couper la côtelette.

Suggestions de service

Versez la sauce aux truffes sur la côtelette et servez immédiatement. Garnir de carpaccio de truffe noire et d'herbes fraîches. Servir avec des légumes blanchis ou rôtis et un simple féculent.

J'ai utilisé du carpaccio de truffe noire pour cette version d'un demi-glacé mais ce serait aussi divin s'il était fait avec du carpaccio de truffe blanche . Le choix t'appartient!