Canard fumé épicé à la cannelle

Kindi Lantz août 22, 2019

Canard fumé à l'hickory avec épices à la cannelle de Ceylan

La volaille est toujours bonne, mais fumée ou rôtie, elle devient exceptionnelle. La peau et la viande extérieure développent un magnifique anneau de fumée et toutes les merveilleuses saveurs utilisées pour l'assaisonner s'approfondissent et développent une sorte de maturité. La cannelle ne fait pas exception !

Faire saumurer le canard garantit qu'il est exceptionnellement tendre en décomposant quelque peu la viande, mais ce n'est pas la seule raison pour laquelle j'ai choisi de saumurer dans ce cas. J'ai infusé cette saumure avec de nombreuses saveurs afin qu'elle agisse également comme une marinade et pénètre profondément dans la viande. Ensuite, j'ai utilisé cette même saumure pour créer une sauce épaisse à servir avec l'oiseau. Les résultats sont un plat riche et fumé qui est assez extravagant pour un repas de vacances, mais assez simple pour un petit rassemblement dans la cour !

Canard fumé à l'hickory épicé à la cannelle

Ingrédients

• 14 tasses d'eau
• 2 tasses de vinaigre de cidre
• 1 tasse de sucre
• ½ tasse de sel
• ¼ tasse de sirop d'érable pur
• 3 clous de girofle légèrement écrasés
• 2 bâtons de cannelle, cassés en plusieurs morceaux chacun
• 2 gousses de cardamome , écrasées
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe de noix de muscade fraîchement râpée
• 1 cuillère à café de piment en poudre
• 1 cuillère à café de sauge moulue
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé
• ½ cuillère à café de flocons de piment rouge

Pour le canard :

• 1 canard entier
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillères à café de sel
• 1 cuillères à café de poivre
• 2 cuillères à café de paprika
• 2 cuillères à café de cannelle moulue
• 3 pommes, évidées et coupées en morceaux

Pour la sauce:

Procédure

Faire saumurer le canard :

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble dans une casserole assez grande pour contenir le canard entier.
2. Placer le canard dans la saumure en s'assurant qu'il est entièrement recouvert. S'il n'est pas tout à fait couvert, augmentez le mélange de saumure jusqu'à ce que votre canard soit complètement immergé.
3. Placer le canard/saumure au réfrigérateur et laisser reposer 48 heures.

Pour le canard :

1. Préchauffer le fumoir à 200℉
2. Dans un petit plat, mélanger l'huile d'olive, le sel, le poivre, le paprika et la cannelle moulue.
3. Frotter le mélange sur tout le canard, à l'intérieur et à l'extérieur. Assurez-vous de soulever les ailes et les jambes pour passer en dessous.
4. Remplir la cavité avec les pommes.
5. Utilisez de la ficelle de cuisine pour attacher les cuisses et les ailes au corps et placez le canard, poitrine vers le haut, dans le fumoir, directement au-dessus de la lèchefrite.
6. Toutes les 20 à 30 minutes pendant le processus de cuisson, vous voudrez brosser une partie du jus de cuisson sur le canard pour vous assurer qu'il développe cette belle lueur dorée et ne se dessèche pas.
7. Fumez pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que la température interne du canard atteigne une température interne de 135℉ (pour un tendre, mi-saignant) ou 165℉ (pour suivre les directives de l'USDA pour la cuisson de la volaille).
8. Sortez le canard du fumoir, couvrez et laissez reposer au moins 10 minutes.

Pour la sauce:

1. Placez la saumure, les clous de girofle, l'anis étoilé, le romarin et les trognons de pomme dans une casserole et placez-les sur la cuisinière.
2. Porter à ébullition pendant 3 minutes. Réduire le feu à doux et remuer.
3. Après environ une heure, ou lorsque le mélange est réduit à ¼, ajoutez le jus de cuisson du canard (il devrait y en avoir beaucoup à ce stade du processus de fumage du canard), le sirop d'érable et la confiture.
4. 10 minutes avant de retirer le canard du fumoir, monter le feu de la sauce à feu moyen et remuer souvent. Quand il a réduit à environ 1 tasse, filtrer la sauce pour enlever tout sauf le liquide et incorporer la crème à fouetter. Réserver au chaud jusqu'au service du canard.

Suggestions de service

Trancher le canard contre le grain et arroser de sauce et d'une pincée de cannelle de Ceylan moulue sur le dessus. Retirer les pommes de la cavité du corps et servir à côté. Ce plat accompagne à merveille la polenta, la purée de patates douces, un simple plat de riz ou autre chose qui peut absorber beaucoup de sauce.