Truffe blanche vs truffe noire : laquelle régnera en maître

Slofoodgroup Team avril 03, 2021

Quelle est la différence entre les truffes blanches et noires ?

Ah, la truffe insaisissable - le champignon prisé associé à l'extravagance et au prix élevé. Le coût d'une truffe, qu'elle soit noire ou blanche, est certainement justifié, mais il n'est pas uniforme pour les différentes espèces de truffes, ce qui se résume à plusieurs facteurs. Bien qu'il existe de nombreuses espèces de ces tubercules délectables, ils sont souvent divisés en seulement deux catégories dans le monde culinaire : les truffes blanches et les truffes noires.

Mettons-les donc face à face dans une bataille virtuelle de la truffe blanche contre la truffe noire et examinons exactement ce qui les distingue. Lequel de ces délicieux champignons souterrains sortira vainqueur ? Voyons!

Différences entre Types de Truffes

Le prix exorbitant des truffes

Les truffes ont certainement la réputation d'être chères, mais il existe en réalité une variation extrême des prix selon la taille et l'espèce. Dans l'ensemble, les truffes blanches ont un prix plus élevé que n'importe quelle variété de truffe noire, les truffes les plus chères connues - de gros spécimens intacts - se vendant à plusieurs centaines de milliers de dollars la livre. Oui, vous avez bien lu.

Bien que la plupart des truffes blanches ne dépassent pas 4 livres et rapportent 350 000 $ par livre, il Est-ce que arriver. En règle générale, dans ces cas, la truffe a été vendue aux enchères au plus offrant. Plus généralement, cependant, ils atteindront un prix compris entre 1 500 $ et 5 000 $ la livre. Les truffes noires, en revanche, sont beaucoup plus abordables. Les variétés d'été peuvent être achetées à un prix moyen de 300 $ à 400 $ la livre, tandis que leurs homologues d'hiver sont souvent achetés pour le double de ce montant.

De nombreux facteurs affectent le prix des truffes, de la saisonnalité à l'offre mondiale et de la taille à l'emplacement. En savoir plus sur les raisons pour lesquelles les truffes sont si chères ici.

Profils aromatiques des différents types de truffes

Les truffes ont une saveur et un arôme incomparables qui sont en fait assez difficiles à caractériser simplement parce qu'il n'y a aucun ingrédient qui soit parallèle à une profondeur de saveur aussi élégante et à un arôme enivrant. De nombreux chefs décriront une truffe comme musquée, terreuse ou noisette avec des profils de saveur similaires à ceux des champignons et de l'ail. Tout cela est vrai, mais c'est comme si ces saveurs travaillaient toutes ensemble pour créer une profondeur et une intensité corsées inégalées par tout autre ingrédient.

Mais, si toutes les truffes étaient créées égales en saveur et en arôme, leur prix ne varierait probablement pas autant, alors regardons ce qui distingue les truffes noires et blanches en matière de saveur.

Cette profondeur de saveur que nous avons mentionnée plus tôt est encore plus amplifiée dans les truffes blanches, avec un piquant qui revigorera complètement vos papilles. Ils ont également tendance à posséder un élément de douceur. L'intensité de la saveur peut facilement submerger un plat, il est donc généralement utilisé avec parcimonie, rasé juste avant de servir. L'arôme de la truffe blanche est beaucoup plus piquant que celui de la truffe noire. Cependant, la saveur et l'arôme ont tendance à se diffuser beaucoup plus rapidement dans les tubercules blancs, de sorte que la chaleur y est rarement appliquée. Alors que les truffes noires conservent certainement ces éléments de truffe indubitables, elles sont beaucoup plus subtiles et lisses que celles des truffes blanches, ce qui les rend plus polyvalentes dans les applications culinaires.

Où trouver des truffes

Les truffes sont assez difficiles quand il s'agit de savoir où elles vont pousser. Les conditions doivent être absolument parfaites, avec un sol alcalin bien drainé, non compacté. Les niveaux d'humidité doivent être élevés et ils préfèrent généralement les climats avec des étés chauds et des hivers frais (mais pas trop froids). Ils sont traditionnellement connus pour pousser à l'état sauvage en Méditerranée, mais se trouvent dans des climats similaires, parmi les racines des arbres - principalement des chênes, des noisetiers et des bouleaux - à travers le monde. Aujourd'hui, la plupart des truffes et des produits à base de truffe trouvés sur les marchés sont cultivés, mais c'est une culture à très haut risque pour les agriculteurs.

Les deux variétés de truffes sont originaires d'Europe. Malgré les efforts déployés pour migrer et cultiver les truffes blanches, elles ont tendance à être un peu têtues et se trouvent rarement au-delà des parties piémontaise et toscane de l'Italie et du sud de la France. Comme mentionné précédemment, les truffes noires sont beaucoup moins capricieuses et sont maintenant cultivées dans de nombreuses régions du monde.