Menudo vegano con orégano mexicano y colmenillas

Slofoodgroup Team septiembre 10, 2022

Menudo vegano?! Si eres más tradicionalista en lo que respecta a tus hazañas culinarias, entonces esta receta no es para ti. Si aún no sabe por qué, siga leyendo para saber qué es Menudo.

¿Qué es Menudo? 

Menudo es una sopa mexicana picante conocida por el uso de ingredientes principales cuestionables: callos y patas de res. La tripa de res es uno de esos ingredientes que o bien es adorado o despreciado por quien lo ha probado. Sin embargo, para muchas personas, la mera idea de comer el revestimiento comestible del estómago de una vaca envía a su propio estómago a una rutina de volteretas adecuada para las pruebas olímpicas.

Si usted es uno de los que prefieren no aventurarse en el consumo de callos, está perfectamente bien para nosotros, pero no creemos que nadie deba perderse la comodidad y los sabores excepcionales de esta sopa, por lo que hemos preparado la nuestra. Versión sin tripas (y sin pies) de este clásico mexicano. Además, ¡es vegano y sin gluten!

¿Cómo se hace Menudo?

Menudo es increíblemente simple de hacer y requiere muy pocos ingredientes. Como la mayoría de los alimentos reconfortantes que circulan por el mundo, esta sopa mexicana es económica y deliciosa. Hay infinitas versiones que se han transmitido como recetas familiares, pero generalmente se dividen en una de dos categorías: Menudo Rojo y Menudo Blanco.

Ambas versiones de Menudo están hechas con los mismos ingredientes básicos para comenzar: cebolla, ajo, especias y carne de res. Estos ingredientes se cuecen a fuego lento para crear un rico caldo. Con Menudo Rojo, el caldo generalmente se mezcla con chiles rojos para agregar calor y sabor.

El proceso tradicional de hacer Menudo no es difícil, pero lleva mucho tiempo. Las partes de la carne y los ingredientes aromáticos se deben cocer a fuego lento durante varias horas y los chiles se asan. Hacer que nuestro Menudo sea vegano eliminó algunas de las horas involucradas, pero queríamos que fuera aún más fácil. Así que compramos pimientos rojos asados ​​comprados en la tienda para agregar grosor y sabor e incorporamos un poco de calor con nuestro chile pasilla en polvo.

¿Cómo se hace Menudo vegano?

El menudo es amado, en parte, por la textura de los callos y por la textura sedosa que aporta la grasa y el colágeno de la carne de res. Recrear la textura de los callos fue fácil. Los champiñones morel aportan un bocado esponjoso similar al de los callos, por lo que rehidratamos Morchella seca para agregarla a nuestra sopa y, para darle un poco más de sabor y sustancia, también incorporamos boletus secos. Luego usamos el líquido de rehidratación de champiñones para mezclar nuestros pimientos rojos asados ​​y el polvo de pasilla, lo que aportó una mayor densidad y un equilibrio dulce y picante. Sin embargo, todavía nos faltaba esa textura sedosa, casi gelatinosa. Para imitar el colágeno que solo se puede encontrar en los productos animales, usamos una combinación de polvo de lima y polvo de algas rojas (agar agar). El resultado: ¡una reconfortante réplica vegana de una sopa mexicana conocida en todo el mundo por curar la resaca!

Menudo Rojo Vegano con Hongos Morel

Ingredientes

• Aceite de oliva
• 1 cebolla amarilla pequeña, picada
• 1 cucharadita de orégano mexicano
• 4 dientes de ajo, picados
• 2 tazas de caldo de verduras
• 1 cucharadita de polvo de lima
• 1 cucharadita de polvo de algas rojas (Agar Agar)
• 1 cucharadita de sal marina
• ½ cucharadita de granos de pimienta recién molidos
• ½ cucharadita de comino recién molido
• 1 hoja de laurel
• 1 taza de pimientos rojos asados
• 2 cucharaditas de polvo de pasilla
• 1 cucharada de levadura nutricional
• 2 onzas de champiñones porcini secos, rehidratados en 1 taza de agua, reserva el líquido
• 2 onzas de colmenillas secas , rehidratadas en 1 taza de agua, líquido reservado
• 1 taza de maíz blanco
• Para cubrir: rábano, cebolla, cilantro, gajos de lima (cualquiera o todos)

Procedimiento

1. Caliente su olla a fuego medio-bajo y agregue su aceite de oliva.
2. Agregue la cebolla y el orégano mexicano y cocine por 5 minutos, revolviendo con frecuencia.
3. Agregue el ajo y cocine por otros 2 minutos.
4. Agregue el polvo de lima, el polvo de algas, el comino, la sal marina y la pimienta recién molida.
5. Vierta el caldo de verduras lentamente, asegurándose de que todas las especias se incorporen completamente al líquido.
6. Eche la hoja de laurel y cocine a fuego lento durante 15 minutos.
7. Mientras tanto, corta tus champiñones. Para las colmenillas, primero querrás cortar el tallo, dejándolo en un anillo. Luego, córtalo a lo largo por la mitad. Los porcinis se deben cortar en trozos de ¾ de pulgada.
8. Rehogar suavemente los champiñones en un poco de aceite de oliva con una pizca de sal. Dejar de lado.
9. Vierta el líquido rehidratante en una licuadora o procesador de alimentos, junto con los pimientos rojos, el chile pasilla en polvo y la levadura nutricional. Mezclar hasta que esté suave.
10. Use un colador de malla fina para verter el puré de pimienta con el caldo, raspando suavemente con una espátula para asegurarse de que se agregue la textura sedosa, pero que queden restos de piel o semillas de pimienta no deseadas.
11. Agregue su maíz y champiñones a la sopa y revuelva.
12. Cocine a fuego lento durante 5 minutos adicionales y sirva con los ingredientes deseados.