Trufa blanca vs trufa negra: cuál reinará supremamente

Slofoodgroup Team abril 03, 2021

¿Cuál es la diferencia entre la trufa blanca y la negra?

Ah, la escurridiza trufa, el preciado hongo asociado con la extravagancia y un alto precio. El costo de una trufa, ya sea negra o blanca, ciertamente está justificado, pero no es uniforme en todos los ámbitos para las diversas especies de trufas, lo que se reduce a varios factores. Si bien hay muchas especies de estos deliciosos tubérculos, a menudo se dividen en solo dos categorías en el mundo culinario: trufas blancas y trufas negras.

Entonces, pongámoslos cara a cara en una batalla virtual de trufa blanca contra trufa negra y examinemos exactamente qué los distingue. ¿Cuál de estos deliciosos hongos subterráneos saldrá victorioso? ¡Vamos a ver!

Diferencias entre Tipos de Trufas

El precio desorbitado de las trufas

Las trufas ciertamente tienen la reputación de ser caras, pero en realidad hay una variación extrema en el precio entre el tamaño y la especie. En general, las trufas blancas tienen un precio más alto que cualquier variedad de trufa negra, y las trufas más caras conocidas (especímenes grandes y intactos) se venden por varios cientos de miles de dólares por libra. Sí, has leído bien.

Aunque la mayoría de las trufas blancas no crecerán más de 4 libras y generarán $350,000 por libra, lo hace ocurrir. Normalmente, en estos casos, la trufa se ha subastado al mejor postor. Sin embargo, lo más común es que alcancen un precio de entre $1500 y $5000 por libra. Las trufas negras, por otro lado, son mucho más asequibles. Las variedades de verano se pueden adquirir a un precio promedio de $300-$400 por libra, mientras que sus contrapartes de invierno a menudo se compran por el doble de esa cantidad.

Hay muchos factores que afectan el precio de las trufas, desde la estacionalidad hasta el suministro global y desde el tamaño hasta la ubicación. Obtenga más información sobre por qué las trufas son tan caras aquí.

Perfiles de sabor de diferentes tipos de trufa

Las trufas tienen un sabor y aroma inconfundibles que en realidad es bastante difícil de caracterizar simplemente porque no hay ningún ingrediente que iguale una profundidad tan elegante en sabor y aroma embriagador. Muchos chefs describirán una trufa como almizclada, terrosa o de nuez con perfiles de sabor similares a los de los champiñones y el ajo. Todo esto es cierto, pero es como si todos esos sabores estuvieran trabajando juntos para crear una profundidad e intensidad con mucho cuerpo que ningún otro ingrediente puede igualar.

Pero, si todas las trufas se crearan iguales en sabor y aroma, probablemente no variarían tanto en precio, así que veamos qué diferencia a las trufas blancas y negras en lo que respecta al sabor.

Esa profundidad de sabor que mencionamos anteriormente se amplifica aún más en las trufas blancas, con un picante que vigorizará por completo sus papilas gustativas. También tienden a poseer un elemento de dulzura. La intensidad del sabor puede abrumar fácilmente a un plato, por lo que generalmente se usa con moderación, se afeita en la parte superior inmediatamente antes de servir. El aroma de las trufas blancas es mucho más punzante que el de las negras. Sin embargo, tanto el sabor como el aroma tienden a disiparse mucho más rápidamente en los tubérculos blancos, por lo que rara vez se les aplica calor. Si bien las trufas negras ciertamente mantienen esos elementos inconfundibles de la trufa, es mucho más sutil y suave que la de las trufas blancas, lo que la hace más versátil en aplicaciones culinarias.

Donde se encuentran las trufas

Las trufas son bastante quisquillosas cuando se trata de dónde crecerán. Las condiciones deben ser absolutamente perfectas, con suelo alcalino bien drenado, no compactado. Los niveles de humedad deben ser altos y, por lo general, prefieren climas con veranos calurosos e inviernos frescos (pero no demasiado fríos). Tradicionalmente se sabe que crecen de forma silvestre en el Mediterráneo, pero se encuentran en climas similares, entre las raíces de los árboles, principalmente robles, avellanos y abedules, en todo el mundo. Hoy en día, la mayoría de las trufas y productos de trufa que se encuentran en los mercados se cultivan, pero es un cultivo de muy alto riesgo para los agricultores.

Ambas variedades de trufa son originarias de Europa. Sin embargo, a pesar de los esfuerzos por migrar y cultivar trufas blancas, tienden a ser un poco tercas y rara vez se encuentran más allá de las partes de Piamonte y Toscana de Italia y el sur de Francia. Como se mencionó anteriormente, las trufas negras son mucho menos delicadas y ahora se cultivan en muchas áreas del mundo.