Quelle est la différence entre la vanille et la vanille gourmande ?

Slofoodgroup Team novembre 05, 2022

Parfois, lorsque nous parlons de vanille, nous ne tenons pas compte du fait que tout le monde n'est pas aussi obsédé par les gousses de vanille que notre équipe ici chez Slofoodgroup. Ainsi, lorsque nous discutons des différentes qualités, espèces et origines régionales avec certaines personnes, elles nous regardent comme si nous parlions une langue étrangère. C'est pourquoi cet article est destiné à clarifier toutes les questions concernant ce qu'est réellement la vanille gastronomique , ainsi que ce qu'elle n'est pas.

L'une de ces questions porte sur la différence entre la vanille et la vanille gourmande, une question à laquelle on ne peut pas répondre par un simple « oui » ou « non ». Vous voyez, la vanille est un terme général qui comprend généralement de nombreuses variantes d'agents aromatisants à la vanille : extrait pur, extrait d'imitation, poudres, pâtes, grains entiers avec divers degrés de concentration de saveur et provenant d'une multitude de régions et d'espèces de grains. Est-ce que toutes les vanilles gourmandes relèvent de la catégorie vanille, oui. Est-ce que toute la vanille est considérée comme une vanille gourmande, non.

La vanille gastronomique est simplement une classification des gousses de vanille basée sur la teneur en humidité et l'attrait esthétique de ces gousses. Examinons plus en détail les caractéristiques et les utilisations des gousses de vanille gourmandes.

Qu'est-ce qui différencie Gourmet Vanilla ?

Il existe deux catégories principales de gousses de vanille : la catégorie A et la catégorie B. Lorsque les gens disent « gousses de vanille gastronomiques », ils font référence aux gousses de catégorie A, qui sont aussi parfois appelées gousses de qualité supérieure ou de luxe. Ils sont classés comme tels en raison de leurs niveaux d'humidité plus élevés et de leur apparence immaculée.

Quelle est la teneur en humidité et l'apparence des gousses de vanille gastronomiques et pourquoi est-ce important ?

La désignation gourmet, ou grade A, du haricot permet aux consommateurs d'interpréter rapidement la teneur en humidité du haricot. Les haricots Gourmet sont classés comme tels s'ils ont un taux d'humidité supérieur à 25 % et sont exempts de fentes et d'autres imperfections. Ils semblent dodus et souples et auront probablement un éclat huileux à leur sujet. Les gousses de vanille de catégorie B, en revanche, seront en deçà du niveau d'humidité de 25 %. En apparence, les grains de grade B seront fins, plus secs et plus cassants.

Les chefs professionnels préfèrent généralement les haricots gastronomiques, non pas à cause de leur apparence, mais parce que les graines sont faciles à gratter et que le niveau d'humidité permet à la saveur de s'infuser facilement dans leurs préparations. Les haricots de catégorie B ont également un surnom alternatif - qualité d'extrait - et c'est exactement ce à quoi ils conviennent le mieux (faire des extraits). Le faible niveau d'humidité fait ressortir cette saveur de vanille concentrée qui est mieux ressentie lorsque de longs temps d'infusion sont possibles. Ils sont également parfaits pour faire des poudres et des pâtes pour la même raison.

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Les gousses de vanille gourmandes proviennent-elles d'une certaine espèce de plante ?

Vining, les orchidées tropicales sont responsables de l'ensemble de l'approvisionnement mondial en gousses de vanille. L'orchidée vanille est originaire des forêts tropicales du Mexique et des Amériques centrale et du Sud. Vanilla Planifolia est le type le plus courant d'orchidée vanille, mais il existe deux autres types qui peuvent également être facilement trouvés : Vanilla Tahitensis et Vanilla Pompona, toutes deux étant des espèces hybrides de Planifolia.

Les gousses de vanille Gourmet ne sont pas uniquement produites par l'une des trois principales espèces. Une telle désignation n'a rien à voir avec les propriétés aromatiques ou gustatives, donc elle n'a rien à voir avec la plante dont elles proviennent, mais plutôt avec la teneur en humidité de chaque grain individuel.

L'extrait de gousse de vanille gastronomique est-il meilleur?

En ce qui concerne l'extrait de vanille, il y a une raison pour laquelle la plupart des gens utilisent des grains de qualité extrait - avec une teneur en humidité beaucoup plus faible, livre pour livre, ils ont une saveur beaucoup plus concentrée. Au fur et à mesure que les grains vieillissent et se dessèchent, les pores se ferment et emprisonnent toute cette essence de vanille à l'intérieur de la gousse. Lorsqu'il est immergé, cette essence est libérée et la saveur de vanille est infusée dans le liquide porteur choisi.

Donc, si vous utilisez un extrait de vanille à base de gousses de vanille gastronomiques, la seule différence majeure est qu'il a probablement fallu plus de gousses pour créer la même puissance qu'un autre extrait à base de gousses moins chères.