Comment travailler avec des champignons séchés

Slofoodgroup Team mars 10, 2021

Un guide d'utilisation des champignons séchés dans la cuisine

La polyvalence et la profonde saveur umami des champignons les ont amenés à être inclus dans presque tous les types de cuisine mondiale. Cependant, de nombreux types de champignons populaires ne sont disponibles sous leur forme fraîche que pendant une courte période chaque année. On pourrait conclure que la rareté de ces champignons fait partie de l'appel. Mais, alors que certaines variétés de champignons entrent dans cette catégorie de rareté, elles conservent à la fois leur saveur et leurs propriétés texturales lorsqu'elles sont déshydratées. Cela signifie qu'il est possible de profiter de ces champignons toute l'année si vous savez travailler avec leur forme séchée. C'est exactement pourquoi nous avons élaboré ce guide sur l'utilisation des glorieux champignons déshydratés dans la cuisine.

Trucs et astuces pour travailler les champignons séchés

Comment reconstituer les champignons séchés

Une fois les champignons séchés reconstitués, ils peuvent être utilisés de la même manière que leur homologue frais, que vous prépariez une soupe, du rôtissage, de la farce ou autre chose. Alors comment les réhydrater ? Simple! Il suffit de les plonger dans l'eau et de les laisser infuser environ une demi-heure. Une fois que vous les avez retirés du liquide, ne les jetez pas ; utilisez-le à la place de l'eau dans d'autres plats. Essayez de faire cuire des pâtes, de la polenta ou du riz dans le liquide pour ajouter cette incroyable saveur de champignon à un récipient autrement sans saveur pour la sauce.

Utilisation de champignons séchés à la place de frais dans une recette

Et si vous suivez une recette qui demande des champignons frais ? Comment savoir combien de champignons séchés utiliser à la place des frais ? Une bonne règle de base est lorsqu'une recette demande une livre de frais, remplacez-la par 2 oz de champignons séchés reconstitués.

Les champignons séchés deviendront-ils caoutchouteux lors de la reconstitution ?

Non. S'ils sont préparés correctement, la texture de la plupart des champignons devrait être presque impossible à distinguer des champignons frais. Certaines variétés de champignons ont tendance à avoir naturellement une texture plus caoutchouteuse, et celles-ci sont rarement déshydratées. Au lieu de cela, les variétés de champignons séchés sont généralement choisies pour leur composition plus ferme.

Que faire avec des champignons séchés ?

Les utilisations des champignons déshydratés sont infinies. Hachez-les et utilisez-les comme garniture pour les raviolis ou les manicotti, faites-les sauter avec de l'ail et ajoutez-les aux risottos, mixez-les dans un robot culinaire pour une croûte savoureuse sur un steak ou du poulet. Découvrez quelques-unes des recettes pour lesquelles nous avons utilisé nos champignons séchés :

Soupe végétalienne à l'oignon et aux champignons

Choux de Bruxelles et morilles rôtis au parfum de citron

Pâtes maison aux champignons et sauce crémeuse au romarin

Sel d'Assaisonnement Umami

Bolognaise végétalienne aux morilles

Mac and Cheese aux Morilles et Chapelure aux Herbes

Comment acheter et conserver les champignons séchés

Avant tout, comme pour tout aliment de spécialité, vous voulez vous assurer que vous achetez vos champignons auprès d'une source fiable. Si le prix semble trop beau pour être vrai, le produit manquera probablement de qualité. Si vous pouvez regarder dans l'emballage, vous devriez voir des spécimens entiers ou tranchés qui ressemblent à leur vraie forme, et non des morceaux qui ont été écrasés ou autrement souillés.

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Comme toute nouveauté, l'utilisation de champignons séchés comme les morilles et les cèpes peut être intimidante au début, mais maintenant que vous comprenez mieux à quel point il est simple d'utiliser ces champignons savoureux et riches en nutriments, il n'y a plus aucune raison d'hésiter. En fait, non seulement ils remplacent parfaitement le frais dans la plupart des recettes, mais il y a des avantages supplémentaires : ils contiennent une saveur plus concentrée, et n'oublions pas la profondeur de saveur que le liquide de réhydratation peut ajouter à d'autres plats.

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