Mousse Vanille de Tahiti & Chocolat Blanc Mandarine
Recette de gousse de vanille de Tahiti par le chef Jason Shuldberg
Nous sommes si heureux de présenter cette recette utilisant nos gousses de vanille de Tahiti par le chef Jason Shuldberg de 24 carottes, dans la belle Californie du Sud. Le chef Jason apporte une richesse d'expérience et de connaissances dans le domaine de la pâtisserie et l'applique magnifiquement avec nos produits.
Un peu sur le chef : Jason a commencé son voyage dans sa ville natale de New York en travaillant chez MTV et Martha Stewart dans le financement de la diffusion. Sa passion pour le service raffiné, la nourriture et la pâtisserie a été transmise par son passage chez Martha Stewart Living Omnimedia. Jason a choisi de franchir le pas pour travailler avec une série de chefs pâtissiers, chefs exécutifs et professionnels culinaires exceptionnels. Il a rejoint le programme de pâtisserie du légendaire Royal Palms Resort and Spa sous la direction de Pierino Jermonti. Jason a été amené comme bras droit du chef Perry pour l'ouverture du Terranea Resort en Californie du Sud. Le tremplin de Destination Hotels a conduit à la direction de Jason dans les meilleurs restaurants et restaurants de New York au poste de sous-chef pâtissier exécutif pour le Mirage de Las Vegas.
Jason apporte son expérience et son souci du détail (ou ce que certains appelleraient de légères tendances au TOC) au programme culinaire et pâtissier de 24 Carrots Catering pour s'assurer que la fin de chaque événement sera à la fois douce et délicieuse ! Nous ne pourrions être plus d'accord, Chef.
Alors, sans plus tarder, nous vous présentons la recette de Jason pour la mousse de mandarine au chocolat blanc et aux gousses de vanille de Tahiti.
Mousse Chocolat Blanc Mandarine
Ingrédients:
- Chocolat blanc - 11 oz
- Crème - 1 ½ tasse
- Gousse de vanille de Tahiti , fendue et grattée - ½ chacun
- Zeste d'Orange - 1 T
- Composé Orange - 1 T
- Gélatine, feuilles, fleuries dans de l'eau glacée - 3 chacune
- Crème, stade ruban - 1 ¾ Tasses
- Couverture, foncée, tempérée - Au besoin
Instructions:
- Faire fondre le chocolat et réserver.
- Faire bouillir la première portion de crème, la gousse de vanille, le zeste et le composé.
- Ajouter la gélatine à la crème bouillante.
- Mélanger le mélange de crème et le chocolat blanc.
- Incorporer la crème fouettée douce.
- Verser dans des moules demi-sphères pour faire prendre et congeler pendant la nuit.
- Retirer des moules, tremper dans le chocolat tempéré et réfrigérer.
Vanille de Tahiti-Caramel à l'orange
- Eau - ½ tasse
- Sucre granulé - 16 oz
- Jus de citron - ¼ cuillères à café
- Jus d'orange - 16 oz
- Gousse de vanille tahitienne, fendue, grattée - ½ chacun
- Beurre, non salé, en cubes, température ambiante. - 13,25 onces
- Oranges, segmentées - 3 chacune
Instructions:
- Dans une petite casserole, faire bouillir l'eau, le jus de citron et le sucre à feu vif.
- Séparément, faites bouillir le jus d'orange, la gousse de vanille et les graines, puis réservez.
- Une fois que le sucre atteint le stade de caramel, éteignez le feu, lentement et prudemment, versez l'infusion vanille-orange dans le sucre cuit par petits incréments jusqu'à ce que tout soit ensemble.
- Remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes.
- Ajouter le beurre en cubes et mélanger.
- Refroidir dans un bain de glace jusqu'à ce que le mélange soit à 39F.
- Prenez des segments et placez-les dans un récipient hermétique, ajoutez 1 tasse de sauce et conservez-les pendant la nuit.
- Conserver la sauce restante jusqu'au moment de servir.
Confiture d'oranges
Ingrédients:
- Jus d'Orange - 2 Tasses
- Sucre granulé - 4 oz
- Pectine, pomme - 2 cuillères à café
- Sucre, granulé - 16 oz
- Sirop de glucose - 2,65 oz
- Acide citrique - 1 cuillères à café
- Oranges Zestées - 5 ea
Instructions:
- Porter le jus à ébullition à feu vif.
- Mélanger la première portion de sucre et de pectine.
- Fouetter dans le jus bouillant.
- Faire bouillir une minute, puis ajouter le sucre et le sirop de glucose
- Cuire à 215F.
- Ajouter le zeste et l'acide citrique.
- Cuire encore une demi-minute en fouettant.
- Retirer du feu et laisser refroidir à 39 F et maintenir au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'emploi.
- Étalez délicatement un peu de confiture d'orange sur chaque coupelle de mousse.
- Faites très attention à ne pas casser la coque en chocolat.
- Garnir de quartiers d'orange marinés.
- Assiette design avec caramel à l'orange et confiture.
- Décorez de baies.
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