Sel d'Assaisonnement Umami avec Morilles Broyées et Shiitakes

Kindi Lantz octobre 31, 2019

Une pincée d'umami avec du sel d'assaisonnement aux champignons séchés

Je me souviens quand j'ai entendu parler d'Umami pour la première fois. À l'époque, il semblait absurde que nous ayons tout d'un coup découvert une nouvelle description du goût, mais maintenant cela prend tout son sens. Sans m'en rendre compte, l'umami a toujours été mon préféré - je n'ai jamais été fan de l'aigre ou de l'amer ; J'adore les sucreries mais seulement celles qui ne sont pas trop sucrées ; on peut aller trop loin avec le salé ; mais je ne peux pas en avoir assez de l'umami (surtout quand il est rejoint par certains de ces autres goûts).

Pour certains d'entre vous, c'est peut-être la première fois que vous entendez parler d'umami. Alors, quelle est exactement la saveur umami ? Essentiellement, umami est le mot japonais pour décrire le sens du goût lié à la sarriette et est généralement associé aux viandes, aux fruits de mer, aux champignons et aux bouillons. Umami est connu lorsque les glutamates se lient à vos récepteurs gustatifs. Le glutamate monosodique (ou MSG) était auparavant le principal contributeur de l'umami en ce qui concerne les additifs aromatisants dans les aliments, mais le MSG est assez controversé et, à son meilleur, n'est guère plus qu'un acide aminé non essentiel.

Alors, comment obtenir une plus grande quantité d'umami sans ajouter de MSG ? La pâte d'anchois est un excellent ajout aux soupes, ragoûts et sauces, mais ces petits poissons font grincer des dents certaines personnes et ceux qui suivent un régime à base de plantes doivent éviter complètement le poisson. Les champignons et les algues ont un potentiel de contribution à la saveur similaire, j'ai donc créé un sel d'assaisonnement en utilisant des versions déshydratées des deux - et il contient deux de mes champignons préférés (morel et shiitake) !

Recette d'assaisonnement Umami

Ingrédients

• 1 once de morilles séchées
• ½ once de shiitake
• Environ 3 grammes d'algues séchées (ou une feuille de papier nori)
• ¼ tasse plus 2 cuillères à soupe de sel de mer (j'ai utilisé du sel de mer gris)
• 2 cuillères à café de poudre d'oignon
• 1 ½ cuillère à café de paprika hongrois doux
• 1 cuillère à café de moutarde moulue

Procédure

1. Placez les champignons séchés et les algues dans un robot culinaire ou un mélangeur et pulvérisez-le en une poudre fine.
2. Mélangez la poudre avec le sel marin, la poudre d'oignon, le paprika et la moutarde moulue.
3. Conserver dans un bocal, un sac à fermeture éclair ou un vieux récipient à épices.

Les usages

J'ai utilisé ce sel d'assaisonnement aux champignons séchés pour ajouter cette délicieuse saveur d'umami à tant de choses ! Certaines de mes utilisations préférées sont les suivantes :

• Mélangez-le avec du beurre et étalez-le sur du pain croûté. Faites-le cuire avec un schmear de pâte d'ail. Ce sera l'un des meilleurs pains à l'ail que vous ayez jamais goûtés.
• Saupoudrer sur un steak ou des fruits de mer.
• Utiliser comme sel de finition avec une simple application de crostini.
• Ajoutez-le à la vinaigrette. J'aime particulièrement l'utiliser dans une vinaigrette balsamique légère et crémeuse.
• Mélanger avec de la crème sure, un peu de mayonnaise, du parmesan et de la saucisse italienne et cuire au four. Vous ne pourrez plus vous passer de cette trempette crémeuse !
• Faites rôtir les crucifères, comme les choux de Bruxelles et le brocoli, et mélangez-les dans l'huile d'olive et le sel d'assaisonnement umami. Servez chaud ou à température ambiante.

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