Menudo végétalien à l'origan mexicain et aux morilles

Slofoodgroup Team septembre 10, 2022

Menu végétalien ? ! Si vous êtes plutôt traditionaliste en ce qui concerne vos exploits culinaires, alors cette recette n'est pas pour vous. Si vous ne savez pas déjà pourquoi, continuez à lire pour en savoir plus sur ce qu'est Menudo.

Qu'est-ce que Menudo ? 

Le menudo est une soupe mexicaine épicée connue pour l'utilisation d'ingrédients principaux douteux : les tripes de bœuf et les pieds. La tripe de bœuf fait partie de ces ingrédients adorés ou méprisés par ceux qui l'ont goûtée. Pour beaucoup de gens cependant, la simple pensée de manger la muqueuse comestible de l'estomac d'une vache envoie leur propre estomac dans une routine de culbute digne des essais olympiques.

Si vous faites partie de ceux qui préfèrent ne pas s'aventurer dans la consommation de tripes, cela nous convient parfaitement, mais nous pensons que personne ne devrait manquer le confort et les saveurs exceptionnelles de cette soupe, alors nous avons concocté la nôtre version sans tripes (et sans pieds) de ce classique mexicain. De plus, il est à la fois vegan et sans gluten !

Comment est fabriqué Menudo ?

Menudo est en fait incroyablement simple à préparer et nécessite très peu d'ingrédients. Comme la plupart des aliments réconfortants circulant dans le monde, cette soupe mexicaine est à la fois économique et délicieuse. Il existe une infinité de versions qui ont été transmises en tant que recettes familiales, mais elles appartiennent généralement à l'une des deux catégories suivantes : Menudo Rojo et Menudo Blanco.

Les deux versions de Menudo sont préparées avec les mêmes ingrédients de base pour commencer : oignon, ail, épices et bœuf. Ces ingrédients sont mijotés pour créer un bouillon riche. Avec Menudo Rojo, le bouillon est généralement mélangé avec des piments rouges pour ajouter de la chaleur et de la saveur.

Le processus traditionnel de fabrication de Menudo n'est pas difficile, mais il prend beaucoup de temps. Les pièces de bœuf et les ingrédients parfumés doivent être mijotés pendant plusieurs heures et les piments rôtis. Rendre notre Menudo végétalien a éliminé certaines des heures impliquées, mais nous voulions encore plus facile. Nous avons donc acheté des poivrons rouges rôtis achetés en magasin pour ajouter de l'épaisseur et de la saveur et incorporé un peu de piquant avec notre poudre de piment pasilla.

Comment faites-vous Menudo Vegan?

Menudo est aimé, en partie, à cause de la texture des tripes et à cause de la texture soyeuse fournie par la graisse et le collagène du bœuf. Recréer la texture des tripes était facile. Les morilles apportent une morsure spongieuse similaire à celle des tripes, nous avons donc réhydraté la Morchella séchée pour l'ajouter à notre soupe et pour un peu plus de saveur et de substance, nous avons également incorporé des cèpes séchés. Nous avons ensuite utilisé le liquide de réhydratation des champignons pour mélanger nos poivrons rouges rôtis et la poudre de pasilla, ce qui a apporté une épaisseur supplémentaire et un équilibre sucré et épicé. Il nous manquait toujours cette texture soyeuse, presque gélatineuse. Pour imiter le collagène que l'on ne trouve que dans les produits d'origine animale, nous avons utilisé une combinaison de poudre de lime et de poudre d'algues rouges (agar agar). Le résultat : une réplique végétalienne réconfortante d'une soupe mexicaine connue dans le monde entier pour soigner la gueule de bois !

Menudo Rojo végétalien aux morilles

Ingrédients

• Huile d'olive
• 1 petit oignon jaune, haché
• 1 cuillère à café d'origan mexicain
• 4 gousses d'ail, hachées
• 2 tasses de bouillon de légumes
• 1 cuillère à café de poudre de lime
• 1 cuillère à café de poudre d'algues rouges (Agar Agar)
• 1 cuillère à café de sel de mer
• ½ cuillère à café de grains de poivre frais concassés
• ½ cuillère à café de cumin fraîchement moulu
• 1 feuille de laurier
• 1 tasse de poivrons rouges rôtis
• 2 cuillères à café de poudre de pasilla
• 1 cuillère à soupe de levure alimentaire
• 2 onces de cèpes séchés, réhydratés dans 1 tasse d'eau, liquide réservé
• 2 onces de morilles séchées , réhydratées dans 1 tasse d'eau, liquide réservé
• 1 tasse d'hominy blanc
• Pour la garniture : radis, oignon, coriandre, quartiers de citron vert (tout ou partie)

Procédure

1. Faites chauffer votre casserole à feu moyen-doux et ajoutez votre huile d'olive.
2. Ajouter l'oignon et l'origan mexicain et cuire pendant 5 minutes, en remuant souvent.
3. Ajouter l'ail et cuire encore 2 minutes.
4. Incorporer la poudre de lime, la poudre d'algues, le cumin, le sel de mer et le poivre concassé frais.
5. Versez lentement le bouillon de légumes en vous assurant que toutes les épices sont bien incorporées dans le liquide.
6. Déposez votre feuille de laurier et laissez mijoter 15 minutes.
7. Pendant ce temps, coupez vos champignons. Pour les morilles, vous voudrez d'abord couper la tige, en la laissant dans un anneau. Ensuite, coupez-le dans le sens de la longueur au milieu. Les cèpes doivent être coupés en morceaux de ¾ de pouce.
8. Faire revenir doucement les champignons dans un peu d'huile d'olive avec une pincée de sel. Mettre de côté.
9. Versez le liquide de réhydratation dans un mélangeur ou un robot culinaire, avec les poivrons rouges, la poudre de piment pasilla et la levure alimentaire. Mélanger jusqu'à consistance lisse.
10. Utilisez une passoire à mailles fines pour verser la purée de poivrons avec le bouillon, en grattant doucement avec une spatule pour vous assurer que la texture soyeuse est ajoutée, mais tous les morceaux de peau ou de graines de poivron indésirables sont laissés derrière.
11. Ajoutez votre hominy et vos champignons à la soupe et remuez.
12. Laisser mijoter pendant 5 minutes supplémentaires et servir avec les garnitures désirées.