Tartare de Bœuf à la Truffe Blanche et Salade de Micropousses

Slofoodgroup Team octobre 02, 2021

Tartare de steak à la truffe avec sauce hollandaise à la noix de muscade

Les truffes blanches ont une étrange combinaison de délicatesse et d'intensité en ce qui concerne leur saveur. Ceci, associé au coût extravagant, est la raison pour laquelle il faut mettre une intentionnalité profonde dans les applications associées. Lorsqu'il s'agit d'utiliser ces tubercules dans l'exploitation culinaire, la plupart des chefs se concentrent sur la simplicité. C'est pourquoi on les trouve principalement sur les menus gastronomiques en complément d'ingrédients aux saveurs neutres ou délicates, tels que les fruits de mer, les pâtes et les pommes de terre, ou dans des plats riches en matières grasses, comme les sauces à base de crème ou de beurre (gras augmente la saveur, plutôt que de l'enterrer). Lorsqu'ils sont utilisés dans d'autres plats, ils sont généralement ajoutés juste avant de servir, rasés ou finement hachés, et saupoudrés sur le dessus pour s'assurer qu'il n'y a pas de perte de saveur.

Pour cette recette, nous avons utilisé nos truffes dans une combinaison des deux dernières méthodes, un tartare de bœuf aux œufs et à la truffe nageant dans une sauce hollandaise crémeuse à la noix de muscade avec de fins copeaux de truffe noire d'été au sommet de la concoction magnifiquement empilée. C'est une entrée élégante ou une petite assiette qui peut être préparée en 10 minutes environ du début à la fin.

Tartare de Boeuf Nourri à l'Herbe avec Hollandaise à la Muscade et Carpaccio de Truffe Blanche

Cette recette donne 2 entrées de bœuf ou des assiettes partagées pour 6 à 8 personnes.

Ingrédients

Pour le tartare :

• 1 livre de filet de bœuf nourri à l'herbe de haute qualité
• 1 petite échalote, hachée
• ½ cuillère à soupe de câpres, hachées grossièrement
• 2 cuillères à café de jus de citron
• 1 cuillère à café de carpaccio de truffe blanche, et plus pour la garniture
• 1 cuillère à soupe d'huile de truffe de carpaccio
• ¼ tasse de persil frisé frais haché
• ½ cuillère à café de sauce Worcestershire
• ½ cuillère à café de moutarde de dijon
• 1 jaune d'œuf, éventuellement du jaune d'œuf supplémentaire ou du jaune d'œuf poché pour garnir chaque portion
• pincée de sel de mer
• Pincée de poivre noir
• pour servir, oignons marinés
• pour servir, baguette croustillante, chips de parmesan ou endives belges

Pour la hollandaise muscade :

• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 jaunes d'œufs
• ½ tasse de beurre à la crème douce
• 2 cuillères à soupe de crème fouettée
• 1 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
• Pincée de poivre de cayenne
• Pincée de sel de mer

Pour la salade de micro-pousse :

• 1/2 tasse de micro-pousses
• 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
• ½ cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
• ¼ cuillère à café de sirop d'érable
• Sel de mer en flocons
• Poivre noir concassé

Procédure

Pour le tartare :

1. Commencez par mettre votre filet mignon au congélateur pendant 10 à 15 minutes. Il s'agit d'une étape facultative, mais qui a tendance à rendre votre steak plus facile à travailler.
2. Réservez 2-3 copeaux de truffe pour garnir votre tartare et hachez le reste.
3. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, émincer votre filet mignon.
4. Mélangez le steak, l'échalote, les câpres, le jus de citron, la truffe blanche, l'huile de truffe, le persil frisé, la sauce Worcestershire, 1 jaune d'œuf, la moutarde de Dijon et une pincée de poivre noir et de sel marin.
5. Placez le mélange au réfrigérateur jusqu'au moment de l'assemblage.

Pour la hollandaise muscade :

1. A l'aide d'un bain-marie, faites fondre votre beurre à feu doux.
2. Pendant que le beurre fond, fouettez ensemble vos jaunes d'œufs et la crème.
3. Fouetter le jus de citron avec le beurre.
4. Ensuite, ajoutez lentement votre mélange de jaunes en fouettant continuellement.
5. Juste avant de retirer du bain-marie, incorporer la noix de muscade, le poivre de Cayenne et le sel marin.

Pour la salade de micro-pousse :

1. Préparez la vinaigrette à l'aide d'un bocal en verre avec couvercle, mélangez l'huile, le vinaigre, le sirop d'érable, le sel marin et le poivre.
2. Mélanger les micropousses dans la vinaigrette et réserver.

Assemblée

1. Déposer une cuillerée de sauce hollandaise au centre de chaque assiette. Réserver plus de sauce pour arroser l'assiette.
2. A l'aide d'un moule rond, formez votre tartare directement sur le dessus de la sauce hollandaise. Appuyez fermement sur le mélange de steak, remplissez le moule et aplatissez le dessus avec une spatule.
3. Retirer le moule annulaire.
4. Verser plus de sauce hollandaise autour de l'assiette.
5. Garnir le tartare d'un gros bouquet de salade de micro-pousse et de quelques copeaux de truffe noire d'été fraîche.