Comment faire des macarons à la gousse de vanille fraîche

Ingrédients

Pour les Coques Macaron :

• 140g de farine d'amande
• 140g de sucre en poudre
• 100 g de blancs d'œufs - répartis également dans deux bols
• 40g d'eau filtrée
• 100g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille, grattée
• Du colorant alimentaire blanc (facultatif)

Pour la ganache au chocolat blanc :

1. 60 g de crème fouettée épaisse
2. 180 g de pépites de chocolat blanc

Procédure

Commencez par essuyer les bols et fouetter avec du jus de citron et une serviette en papier, cela permet d'éliminer le gras éventuel de vos ustensiles. S'il y a de la graisse dans votre bol, cela empêchera vos blancs d'œufs de monter en meringue.

Dosez votre farine d'amande et votre sucre en poudre. Tamiser ensemble dans un bol.

Assurez-vous de jeter tous les gros morceaux d'amande, sinon vous vous retrouverez avec une coque de macaron grumeleuse. Mettre le bol de côté.

Mesurez vos blancs d'œufs dans deux bols séparés de 50 g chacun.

Ajouter un bol de blancs d'œufs (50g) au bol d'ingrédients tamisés. Avec une spatule en caoutchouc, mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Le mélange semblera très sec au début, mais continuez à mélanger jusqu'à ce qu'une pâte épaisse et lisse se soit formée. Assurez-vous qu'il ne reste pas de grumeaux dans votre mélange d'amandes. Couvrir d'un papier glacé et réserver.

Mesurez le sucre cristallisé et l'eau dans une casserole propre.

Placer sur la cuisinière à feu doux/moyen. Ne remuez pas le mélange de sucre. Le sirop commencera à bouillir doucement. Surveillez attentivement le sirop en vérifiant fréquemment la température avec un thermomètre infrarouge. Il est important d'avoir une mesure précise de la température car quelques degrés plus chauds/froids peuvent ruiner la meringue. Malheureusement, les thermomètres à bonbons ne sont souvent pas très précis pour ce processus.

Une fois que le sirop simple aura atteint 110 degrés C, vous commencerez simultanément à battre votre deuxième lot de blancs d'œufs.

Placer les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur sur socle et battre à vitesse faible à moyenne.

Gardez un œil sur votre sirop de sucre, mais ne mélangez pas.

Lorsque vos blancs d'œufs sont très mousseux et mousseux, ils sont prêts pour le sirop. Cette étape est avant les pics mous, ils ne tiendront aucun type de pic. (si vos blancs d'œufs sont mousseux avant que votre sirop n'atteigne 118 °C, vous pouvez baisser le mélangeur jusqu'à ce que le sirop atteigne la bonne température.

Une fois que le sirop a atteint 118 degrés C, tournez votre mélangeur à vitesse moyenne et versez lentement le sirop dans les blancs d'œufs le long du bol.

Une fois que tout le sirop a été ajouté, mettez le mélangeur à feu moyen-vif. Ne laissez pas de meringue, et vérifiez fréquemment pour éviter de trop battre. Battez jusqu'à ce que vous ayez atteint des pics mous et ajoutez du colorant en gel si vous le souhaitez.

Continuer à mélanger jusqu'à ce que des pics fermes soient atteints. Les pics rigides se tiendront droits sans se recourber. Ne battez que jusqu'à ce que la meringue ait atteint ce stade et pas plus loin.

Ajoutez 1/3 de la meringue, et la gousse de vanille grattée à la pâte d'amande que vous avez faite précédemment. Avec une spatule en caoutchouc, incorporer la meringue. Pliez dans un mouvement circulaire, en grattant autour du bol et en coupant au milieu. Faites attention de ne pas assommer l'air que vous avez battu dans la meringue, ne pliez que jusqu'à ce que le mélange soit à peine incorporé. Ajouter un autre 1/3 de la meringue et répéter.

Ajouter le 1/3 restant de la meringue et continuer à plier dans un mouvement de grattage et de coupe. À ce stade, vous souhaitez éliminer une partie de l'air de votre meringue. Poussez la pâte le long du côté de votre bol pour faire sortir une partie de l'air. Une fois que la pâte s'écoule de votre spatule et forme un huit sans se casser, elle est prête à servir.

Munissez-vous d'une poche à douille à gros embout rond, et versez votre pâte dans la poche.

Commencez à dresser de petits cercles de pâte sur vos tapis à macarons. (Je recommanderais d'utiliser un tapis de macaron à la place du papier sulfurisé, car les tapis aident à mieux réguler la chaleur.)

Une fois que vos macarons ont été posés sur le tapis, préchauffez votre four à 300 degrés Fahrenheit. Chaque four a un tempérament différent, vous devrez donc passer du temps à apprendre ce qui fonctionne pour vous en termes de température et de temps de cuisson. Je recommanderais d'utiliser cette température comme point de départ et d'ajuster en conséquence.

Tapez fermement chaque plateau de macaron sur le comptoir pour aider à libérer les bulles d'air. Pop toutes les bulles restantes avec un cure-dent.

Laissez vos macarons reposer pendant environ 30 à 60 minutes, ou jusqu'à ce que les macarons soient très secs sur le dessus et aient perdu leur éclat. Le temps de séchage variera considérablement en fonction de votre climat.

Cuire les macarons un plateau à la fois sur la grille du milieu pendant 12 à 14 minutes. (Ajustez le temps de cuisson en fonction de votre four)

Pour éviter que les macarons ne brunissent sur le dessus, placez un moule sur la grille au-dessus des macarons en cours de cuisson.

Laissez les macarons refroidir complètement avant de les garnir.

ganache 

Placer la crème et le chocolat dans un bol allant au micro-ondes et chauffer pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus (en remuant entre les intervalles).

Ajoutez du colorant alimentaire en gel à ce stade si vous le souhaitez. Couvrir et laisser prendre.

Placer la ganache dans une poche à douille, avec la douille désirée attachée. Pocher la moitié des coques de macaron avec la garniture de ganache. Biscuits sandwich ensemble.

Les macarons se conservent une semaine (dans un contenant hermétique) au réfrigérateur, ou 1 à 2 mois au congélateur.